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Fernando Rueda, gastrónomo y fundador de Gastroarte: "El amante de la buena mesa se educa desde la infancia"

Jue, 02/05/2013 - 19:58 -- Arantxa López
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Fernando Rueda lleva más de 30 años dedicado al estudio de la gastronomía, especialmente la de Málaga

Lleva más de 30 años estudiando gastronomía, especialmente la malagueña, y su amor por la cocina y la buena mesa son indudables. Defensor de educar el paladar desde la infancia y de la identidad de los pueblos a través de sus productos y sus vinos, Fernando Rueda es, sin duda, uno de los mayores conocedores actuales de la despensa malagueña. En su larga trayectoria de logros tiene el de haber fundado Gastroarte, un colectivo que aglutina a los chefs más importantes de Andalucía y que tiene como principales objetivos promocionar, profundizar, estudiar, divulgar y defender la gastronomía andaluza y sus productos.

¿El amante de la gastronomía y la buena mesa nace o se hace?

Creo que ninguna de las dos cosas. El amante de la buena mesa se educa y se forja desde la infancia, valores que deben ser enseñados y transmitidos por los padres desde el destete. El niño debe comer de todo, sin pegas ni tapujos, acompañado siempre que se pueda de la familia para fomentar la convivialidad y disfrutar de cada instante, de cada bocado, de cada sensación, de cada conversación con la que se aliña la comida. Quien no come de todo, salvando por razones médicas, nunca disfrutará plenamente de la mesa, pues no sabrá si le van a servir algo que no le 'guste'. La gente presume de saber comer, pero lo que hace es alimentarse de productos o platos que le gustan y en cuyo caso solamente satisfacen al cuerpo. Saber comer y beber es un placer, y el placer -como siempre digo- es un estado del espíritu.

¿Qué rasgos destacaría de la gastronomía autóctona malagueña?

Llevo más de 30 años dedicado a estudiar la cocina tradicional, especialmente la malagueña, de todos y cada uno de sus pueblos, y no es fácil hacerlo en breves palabras. La cocina autóctona o tradicional de un pueblo son sus paisajes puestos en el plato. Pues bien, según ese planteamiento en Málaga se faenan algo más de 100 kilómetros de litoral, se labran fértiles huertas y abundan  bosques y montes donde carean cabras, se persigue la caza o se recolectan plantas y frutos. Por lo tanto, si su paisaje es muy variado, también lo es su cocina. No obstante, tiene un elemento común, pues fueron los fogones de las clases más humildes los que se vieron obligados a guisar con los productos más baratos y cercanos; en definitiva, los que aderezan nuestros platos tradicionales. Productos en muchos casos extraídos personalmente de la huerta a pie de casa, del corral detrás del cortijo, con un cepo furtivo sea el resultado de pelo o pluma, o de las redes cargadas de marisma en el rebalaje. Estos espacios son los que cargan sus despensas, entendiendo por despensa ese lugar donde se almacenan aquellos productos provenientes de su paisaje y por ello abundantes, a la espera de ser manipulados para convertirse en alimentos. Esto es el paisaje en el plato. Estos guisos tienen en común que son recetas arrancadas a la tierra, combinación que les hace ser de fuertes contrastes, pero naturales; de escasos ingredientes, pero agradecidas al paladar; primitivas por su simpleza y, por eso, auténticas.

¿Y de sus vinos?

Málaga ha sido siempre tierra de vinos, incluso durante la dominación musulmana, etapa en la que, supuestamente, estaba prohibida su ingesta. Vinos generosos, especial y mundialmente afamados sus dulces, pero tierra agradecida que produce hoy caldos muy variados y de notable calidad, amparados por su DO Málaga y Sierras de Málaga. Me gustaría aclararte que sus caldos están siendo reconocidos cada día más fuera de su provincia y de nuestra geografía nacional y me da mucha pena. No te imaginas lo mal que me sienta que no estén presentes en la gran mayoría de nuestros restaurantes; que la gente siga pidiendo Rioja o Ribera por enorme desconocimiento; que muchos de los que entienden, o dicen que entienden, de vinos sean negativos en sus críticas y comentarios y pongan trabas en vez de difundirlos; que sigamos en esa línea tan típica de Málaga y Andalucía que acepta mejor lo de fuera que lo nuestro, y nos aleja de la sostenibilidad y nos despersonaliza. No olvides aquello que decía Manuel Vázquez Montalbán por boca de su personaje Pepe Carvallo: 'El pueblo que no come su queso y no bebe su vino, tiene un grave problema de identidad'.

Existe actualmente un auge en torno a todo lo gastronómico, ¿es una moda o, por fin, nos hemos dado cuenta de la importancia de la gastronomía como patrimonio cultural y reclamo turístico?

Un poco de todo, pero especialmente que se ha adquirido la suficiente cultura para empezar a valorar la gastronomía como un elemento identitario de un pueblo, tan válido para definirlo como su paisaje o sus monumentos o, lo que es peor, tan trágica su desaparición y olvido como la destrucción de su monumento más representativo. Si a esto añadimos que cada vez son más los turistas nacionales o internacionales que tienen entre sus objetivos conocer la cocina de los pueblos por los que pasan, se entiende su difusión y el apoyo de la Administración a la hora de organizar eventos de difusión turística y cultural.

Usted es fundador de Gastroarte, ¿cuáles son la filosofía y objetivos del colectivo?

No se puede resumir en varias frases los fines del Grupo Gastronómico de Andalucía, Gastroarte, no obstante, te enumeraré los principales, encabezados por la idea de promocionar, profundizar y defender la gastronomía andaluza y sus productos, estudiar y divulgar los productos agroalimentarios de Andalucía así como el recetario tradicional y avanzado para fomentar y desarrollar el turismo gastronómico en nuestra comunidad, y conseguir que la marca agroalimentaria de Andalucía se posicione en el sector de la gastronomía nacional y europeo. Promover, divulgar y fomentar la dieta mediterránea entre la población andaluza y entre aquellos países de nuestro entorno cultural, a través de programas de cooperación internacional y convenios específicos. No se debe quedar en el tintero la preocupación por el empleo y difusión de la producción ecológica y la sostenibilidad de su producción. Para ello, organiza actividades como la promoción y realización de eventos gastronómicos, cursos de cocina, conferencias, seminarios, muestras, foros y ferias. Realiza reuniones periódicas para establecer intercomunicación entre profesionales vinculados al mundo de la cocina. Desarrolla tareas de búsqueda de información, trabajos de investigación, etc. que se ven reflejados en la edición de libros, boletines o revistas de contenido gastronómico en formato papel y electrónico y, entre otros aspectos, tiene presencia en los principales eventos gastronómicos y en la realización de convenios marco con diferentes entidades públicas y privadas del ámbito turístico, agroalimentario y gastronómico.

 

A fuego lento

Un producto gastronómico malagueño.

Un espeto de sardinas en su época, como siempre se ha dicho, de Virgen a Virgen, es decir, de la Virgen del Carmen a la Virgen de la Victoria, nunca pasadas y secas, en su punto, jugosas o zorollas, como las denominan los amaragaores.

Un vino recomendado.

Supongo que malagueño, ¿no?... Pues depende de con qué lo vaya a beber.

Su restaurante favorito.

Mi cocina.

El último plato que cocinó en casa.

Para disfrutar de una buena mesa, es preciso -o eso creo- disfrutar por igual en la cocina, de su magia y de sus secretos. Me considero bastante buen cocinero, con imaginación, y, por supuesto, disfruto en mi cocina donde suelo pasar ratos magníficos. Lo último que he cocinado fue mi cena de anoche en compañía de mis hermanos: unos canapés de tarantelo de atún rojo con tomate seco, hidratado en especias y aceite; unas tostas con unas hojitas de mezclum y escabeche de gallina aromatizado con pimienta de Sichuan, y un revuelto de setas.

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